Pomodorino Pugliese

Antica tradizione vuole che i pomodorini più piccoli venissero conservati in acqua e sale. La lavorazione è molto veloce, dal campo al vaso pastorizzato si impiegano meno di dodici ore. La buccia consistente e il giusto bilanciamento di sale preservano la consistenza dal pomodorino (quasi) come fosse ancora fresco. Per Paglione solo i più belli, tondi e corposi vengono scelti per finire in vaso, creando splendidi disegni geometrici.

Un antico amore per la terra è ciò che fa del lavoro dell’Agricola Paglione un mestiere. Bisogna conoscere la terra, conoscerne i suoi tempi, la sua lingua e, soprattutto, il suo lamento. Sapere quando chiederle di più e quando metterla a riposo. Non è facile prevederne ogni reazione, ma è possibile rispettarla e contribuire a far sì che sia clemente nell’elargire i suoi frutti. Le attività svolte nei campi, dalla semina alla raccolta, superano per questi motivi di gran lunga i principi dell’agricoltura biologica per corrispondere a un concetto “originario” di agricoltura, o per meglio dire “sincretico” Rotazioni culturali molto ampie; il sovescio; la policoltura; la valorizzazione del sapere artigianale degli operatori agricoli (potatura e raccolta manuale dei prodotti); il riutilizzo degli scarti di lavorazione per l’arricchimento dei terreni.